C.I.E.S. de VERSAILLES

C I E S de VERSAILLES

Centre d’Initiation à l’Enseignement Supérieur

Université Paris-Sud - Antenne d’Orsay

Bâtiment 470 - 91405 ORSAY Cedex

Téléphone : 01 69 15 61 25 - Télécopie : 01 69 15 58 59

adrel : cies@u-psud.fr

Première journée française

de la gastronomie moléculaire

Samedi 29 avril 2000

Objectif de la journée : " La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile " Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826).

Depuis sa création, en 1992, la gastronomie moléculaire s’est donnée cinq objectifs :

1. Explorer les tours de main et dictons culinaires.
2. Explorer les gestes, recettes, méthodes et pratiques culinaires classiques, afin de les améliorer.
3. Introduire en cuisine des ustensiles, ingrédients et méthodes nouveaux.
4. Inventer des plats nouveaux en se fondant sur les explorations effectuées.
5. Utiliser la cuisine afin de présenter les sciences au public.

Les conférences de cette journée évoqueront des recherches essentiellement physiques ou chimiques et montreront comment les études des sciences des aliments trouvent des applications immédiates dans le monde culinaire et font progresser l’Art culinaire français.

INSCRIPTION OBLIGATOIRE

à renvoyer à Arnaud Haudrechy – Université Paris-Sud – ICMO/Bât. 410 – 91405 Orsay Cedex.

ou par e-mail à ahaudrec@icmo.u-psud.fr pour les doctorants.

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BULLETIN D’INSCRIPTION à la journée du 29 avril 2000

(à renvoyer avant le 10 avril 2000)

J’assisterai à cette journée o * * (cochez la ou les cases)

Je participerai au buffet o

* Une participation aux frais de 30 F est à joindre au bulletin d’inscription (chèque libellé à l’ordre de l’Agent Comptable de l’Université Paris-Sud). GRATUIT pour les doctorants.

Première journée française

de la gastronomie moléculaire

Programme du samedi 29 avril 2000

09 h 00 à 09 h 15 Accueil

09 h 15 à 09 h 45 La gastronomie moléculaire, ses spécificités et quelques avancées récentes. (Hervé This, Rédacteur en chef de la revue " Pour la Sciences " et physico-chimiste au Collège de France).

09 h 55 à 10 h 35 Les applications de la physique et de la chimie des biopolymères. (Stéphane Guilbert, Professeur de l’ENSAM Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier).

10 h 45 à 11 h 25 La physico-chimie des systèmes polyphasés, applications au chocolat et aux produits laitiers. (Michel Ollivon de l’équipe physico-chimie des systèmes polyphasés de l’Université Paris-Sud/Châtenay-Malabry).

11 h 35 à 12 h 15 Les façonnements des lipides imposés par leurs divers usages. (Jean Graille, CIRAD-AMIS, Sciences des matériaux alimentaires et non alimentaires Montpellier).

Déjeuner à Orsay (buffet organisé)

13 h 45 à 14 h 25 Les arômes, identification et usages alimentaires. (Patrick Etiévant, INRA et Centre Européen du Goût de Dijon).

14 h 35 à 15 h 15 Plaidoyer pour l’usage raisonné des huiles essentielles et des oléorésines en milieu culinaire. (Hubert Richard, Professeur à L’ENSIA Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires).

15 h 25 à 16 h 05 La texturation du yoghourt et des produits laitiers. (Denis Paquet, Expert du lait et des ingrédients laitiers du Centre de Recherche du Groupe Danone).

16 h 15 à 16 h 55 Géométrie et gastronomie des pâtes. (Davide Cassi, Professeur à l’Université de Parme).

16 h 55 Conclusion.

Les organisateurs de cette journée remercient le groupe DANONE pour son soutien.

Lieu :

Université Paris-Sud 91405 Orsay - (voir plan au verso)

Grand Amphi de Mathématiques – Bâtiment 425